「すし」について考える
ここのところ、寿司といえば高級寿司（いわゆる回らない寿司）と回転寿司の二択でしたが、高級寿司店が立ち食い寿司という新たな展開をはじめ、話題になっているようです（※1）。
そもそも江戸前寿司がそれに当たり、仕事帰りにささっと食べて帰宅する、という文化が江戸時代にはあり、それをコンセプトにした寿司居酒屋も存在するくらい（や台ずしさんがそうですね）なので、高級な寿司が気軽に食べられることやコロナ禍の影響もあってか、そのようなスタイルにはメリットがありますが、さほど斬新さは感じません。
しかしよくよく考えてみると、斬新さというよりも、いかに「寿司」が日本人にとって身近な存在かということがわかります。さらにインスタ見ても「sushi」「sashimi」とたくさんhashtagされているように、世界的にも日本食として認められているということがわかります。
元々、寿司は奈良時代に中国から「熟れ鮨」として伝わりましたが、寿司の起源となったのは、東南アジアの山地の民族が行っていた発酵食品が原点のようです。それが｢熟れ鮨｣と呼ばれるもので、米の中に魚を漬け発酵させた酸味の強い保存食でした。この頃食べられるのは魚のみで、発酵してドロドロになった米は捨てられていたそうです（※2）。
その後、江戸時代には江戸城の前面の海で獲れた江戸前の魚を使った「握り寿司」が誕生し、当初は岡持ちに入れて売り歩いていたそうです。それが、やがて屋台の登場により、気軽に立ち寄れて注文するとすぐに出てサッと食べてすぐ帰る、という屋台のスタイルへ。せっかちな江戸っ子気質にマッチしたようで、粋な食べ方として庶民に広まったといいます。
しかし庶民のみならず、料亭など高級料理としても利用されていたという「寿司」（※3）。
そんな江戸時代から150年を経た現在でも、もてなす手法は変わったとしても、階級関係無く今も愛されている、日本人のソウルフードであることは変わらないのですね。
（参考）
♧すし旬千種本店さん
ささっと立ち寄りました（笑）。研究室にて打ち合わせがあり、桜山へ行く途中、千種で乗り換えるところを、気がついたら途中下車し、お店の目の前まで来てました😓
喉を少し潤して、すし定食大をオーダーしましたが、来店者全員同じオーダーというくらいスタンダードなメニューなのでしょう。
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