NO.6-2<Pt.2>この「地域」のファーム・トゥ・テーブル

TEXT2:フランス料理のベーシックな考え方から生まれた、新たな“地元の素材を生かしたアプローチ”へ

吉川氏は瑞浪市出身で、実家は八百屋だったという。身近に新鮮な野菜や果物に触れることができる恵まれた環境であったことがご自身の基盤をつくったのだろう。世界三大料理と言われるフランス料理には、「キュイジーヌテロワーヌ」という言葉がある。訳すと「大地の料理」で、言わば“地産地消”のことだ。シェフを務めた「シェ本山」でも当然ながら地元の野菜を使用しているのだが、吉川氏がシェフとして務めている際は、更に重きをおいている。そのことを公式ＨＰでも紹介されており、“テロワール（風土）を大事にし、地元の素材・特産をふんだんに用いて、春日井の方はもちろん、遠方からのお客様にも自然の恵みを味わっていただけるフレンチ料理を披露している”、と綴っている。その後、「エルヴェラヴィ」を立ち上げるわけだが、地元の素材を生かしたアプローチを新たに展開することが大きなコンセプトなのだ。そしてそのベースとなる主の野菜が“土磨自然農園”でつくられた西洋野菜だ。元々は吉川氏がフランスから帰国して間もないころに、出会ったのがきっかけだった。この西洋野菜に出会うまでに相当数の野菜を仕入れては試食したが、納得できなかったという。結局ＷＥＢをきっかけに、この農園を知り、直接出向くことになる。その時に試食したサトウキビのように甘くて美味しいホウレンソウに惚れ込み、それ以降今日までこの西洋野菜をベースに調理することになった。このように、この「地域」の一つの“ファーム・トゥ・テーブル”という形をつくっている。

（写真）インタビュー風景。左から、株式会社aider（エデ）代表取締役　目黒圭一氏、同シェフでありベジタブルディレクター吉川成輝氏、土磨自然農園代表横島竜龍磨氏